¿Qué es el cuajo?
El cuajo es una substancia que podemos encontrar líquida o bien en polvo, y se usa para cuajar leche.
Hay 4 tipos de golpe; animal, vegetal, microbiano y genético (sintético o bien químico)
El cuajo animal se consigue desde enzimas gástricas situadas en el 4to estomago del animal, en la mayoría de los casos bovino; y se consigue una vez el animal fué matado.
Anteriormente se realizaban la mayor parte de los quesos del mediterráneo con cuajo vegetal, ahora que para los pastores y ganaderos no era productivo sacrificar un animal para conseguir sus jugos.
A consecuencia de la comercialización y la industrialización, se fue «olvidado «la vieja técnica de trabajo artesanal. Es por esto que he amado salvarla y propagarla, ahora que es fácil y gratis, solo precisáis ofrecer un recorrido por el campo.
El cuajo vegetal se puede conseguir de la leche de la higuera, el lampazo o bien el Galio. Mas sin lugar a dudas el que entrega superiores desenlaces es el del cardo (Cynara cardunculus o bien cynara humilis )
La flor de cardo genera una cuajada más despacio y mantecosa que el de procedencia animal, más allá de que es verdad que el coágulo resulta más especial en el momento de trabajar el queso. Es un cuajo muy proteolítico, lo que supone que genera una transformación más veloz y también intensa de las proteínas presentes en la leche; en verdad, los quesos que sacaron al cuajo vegetal de su olvido en España fueron las Tortas extremeñas, bien del Desposar, de la Sosiega o bien de los Montes de Toledo, que se caracterizan por su textura blanda y untuosa. Estas «Tortas» únicamente tienen la posibilidad de realizarse con coagulante vegetal.
Es un cuajo realmente bueno para quesos frescos y tiernos, aunque otorga increíbles desenlaces además en queso duros. No es conveniente, por otro lado, para las coagulaciones lácticas, ahora que hace unas cuajadas muy blandas y bien difíciles de chorrear.
El coagulante vegetal se considera correcto para dietas vegetarianas y veganas en las que no se desee consumir ningún producto derivado del sacrificio de animales, y los quesos elaborados con este cuajo se consideran «Halal» por los musulmanes y «Kosher» por los judíos.
Es, por tradición, el cuajo propio de los territorios mediterráneos, que dejó de usarse solo por criterios comerciales. Si no tenemos ganas dejar perder los sabores que han marcado nuestra historia, aproximarnos al queso elaborado con flor de cardo, de cualquier clase, es buena forma de comprender nuestro pasado gastronómico y de crear un futuro más sabroso.
Cómo realizar cuajo vegetal
– Se recopila la flor del cardo en el momento en que los pistilos tienen un color azul profundo y no comenzaron a secarse. Esto tiende a ser a inicios del mes de Junio, mas es dependiente de cómo venga el año.
– Se dejan secar a la sombra, hasta el momento en que la flor se ha secado totalmente. Entonces se arrancan los pistilos tirando con la mano y se guardan en un saco de lona o bien un tarro tapado.
– Para elaborar el cuajo, se coge un puñado y se pone en un vaso con agua (250 cc.) a temperatura ámbito la noche previo a su empleo.
– Al día después, se escurre el agua, se reserva esta, y se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia. Se majan bien con la mano del mortero, y en el momento en que el agua tiene un color obscuro se escurre, se mezcla con la previo y se añade más agua clara a la yerba.
– Se reitera la operación hasta el momento en que el agua no se colorea. El agua de todas y cada una de las operaciones, mezclada, cuaja unos diez litros de leche a 35º C.
Además puede usarse de la misma manera la flor de la alcachofa, familiar próximo del cardo, mas deja la cuajada más blanda y es más bien difícil de conducir.
El látex de la higuera se utiliza en la fabricación casera de “cuajada”, ya que tiene la virtud de cuajar la leche. Ello hay que a la acción de sus enzimas sobre las proteínas lácteas.
Para hacer esta operación se coge una ramita joven, se le arrancan las hojas por la base y se revuelve la leche hasta el momento en que se cuaje. Esto acostumbra hacerse al principio de la primavera, en el momento en que las hojas terminan de salir y los higos todavía están sin conformar. Observemos lo que nos afirmaba sobre esto Fca. del Carmen Sánchez en el nº 8 (página 92) de esta gaceta:
“Cogemos un tallo de higuera (más bien grande) que no esté seco porque lo que cuaja la leche es la savia del tallo, que además le otorga un gusto característico. Partimos el tallo y lo ingresamos en un tazón de leche entera, endulzada y tibia, y lo movemos despacio en sentido de las agujas del reloj, sujetándolo por un radical. Usaremos muchos tallos como sea primordial (no más de 4, porque amargaría). En el momento en que comience a cuajar dejadla unos segundos y va a estar lista”
Ambas técnicas usadas son salvadas de cuentos pululares, hay distintas técnicas según región, mas todas y cada una cumplen la función de cuajar.
A cocinar!!
