La cocina con flores
Las flores comibles se usan no solo como elementos vistosos y ornamentales en los platos, cocteles, pasteles y demás, sino se eligen de tal modo que su gusto sea coincidente con el del plato en cuestión a fin de que se logren consumir como una parte del mismo. Quien desee que crea que cocinar con flores es algo reciente o bien extravagante no posee más que arrimarse a los recetarios de la cocina andalusí para percatarse de que hay incontables alusiones al empleo de las flores en la cocina.
Si observamos las viejas civilizaciones, comprobaremos el empleo culinario de las flores en etnias como la romana, la griega o bien la hindú. Aparte de un interesante gusto y aroma, hacen más atractivos diferentes platos, vinos y licores.
Las flores aportan matices de lozanía y sabores poco comunes que sorprenden al comensal. Más allá de que se empleen de manera ornamental, sus interesantes colores y los atractivos fragancias que desprenden, no hay dudas que impulsan los sentidos.
Son incontables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la yerba luisa, capuchina…
En distintos países de Oriente, se emplean desde tiempos muy, muy antiguos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de exquisitos platos y como ingrediente de confituras.
En los países bañados por el mar Mediterráneo se conoce más la utilización culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como de guarnición, rellenas, fritas, etc.
La civilización gastronómica mexicana siempre ha relevante por los manjares de flores, aunque transcurrido el tiempo se fué perdiendo.
¿Como cocinar con flores?
En el momento de elegir flores para la cocina hay que continuar unas pautas tan estrictas como con las setas, ahora que las hay comibles y además tóxicas. Ser precavido y tener claro sólo algunas de las flores se tienen la posibilidad de comer, son dos premisas a tomar en cuenta antes de consumir algún flor.
Las flores de la floristería, entre otras cosas, no son las más indicadas, ahora que para sostenerlas frescas acostumbran añadir al agua conservantes que resultan tóxicos para la salud.
Es requisito educar al cliente con respecto al empleo seguro de exactamente las mismas, ahora que sólo algunas de las flores o bien unas partes de exactamente las mismas son comibles. En cualquier caso, se ha advertido que no se tienen que consumir aquellas que hayan sido rociadas con insecticidas o bien que hayan sido contaminadas con agroquímicos. Así, se están fomentando como comibles solo aquellas flores cultivadas orgánicamente.
Sin embargo, en el momento en que se cocina con flores, es conveniente continuar unas reglas de cocina, así como se hace con el resto de comestibles:
- Procure que las flores realcen el gusto del alimento primordial y que no lo enmascaren.
- Consulte con un experto en el tema en el caso de dudar si una flor es comible.
- Junte las flores de día y con tiempo seco.
- Recoja tan solo las que se vaya a usar en ese instante.
- Lave las flores con sumo precaución en agua fría, sin arrugar los pétalos.
- Suprima los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evadir que dén un gusto sutilmente amargo.
- Una vez lavadas, déjelas colgando a fin de que se escurran, séquelas delicadamente con asistencia de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.
- Ciertas flores se tienen la posibilidad de secar para utilizar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o bien las rosas.
- La mayoría de las flores se tienen la posibilidad de guardar en el frigorífico y soportan frescas y en estado impecable a lo largo de una semana.
Las más conocidas son las rosas y las flores amarillas de las calabazas, mas además se tienen la posibilidad de elaborar buenos platillos con amapolas, claveles, azahares crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladiolos, salvia o bien violetas, entre tantas otras. Lo aconsejable es consumir solo las flores bien identificadas y de procedencia segura.
Calabazas
Las flores de calabaza, de gusto especial y dulzón, son las más comunes en la gastronomía de distintos países como Italia (zuccini) y México donde se utiliza en tamales, tortitas y sopas. Los Italianos en cambio las eligen como relleno de ravioles y croquetas. Todas y cada una estas son hortalizas bien conocidas. La utilización culinario de sus flores (cocidas, en guisos y sopas o bien fritas tras pasarlas por una pasta como la de los buñuelos), bastante menos. Desde luego, si se emplean todas y cada una de las flores de una planta, después no va a haber frutos. Se dan en el transcurso de un film periodo en verano.
Caléndulas
Las caléndulas aunque tienen un gusto algo amargo se emplean adjuntado con las hojas para aromatizar bebidas. Esta anual brota exuberantemente en invierno y primavera. Además se conoce ya hace siglos su empleo como medicinal, en pomadas, por su poder cicatrizante. Las flores son amarillas, naranjas, cobrizos o bien bicolores; de se emplean las lígulas (pétalos), crudas, en ensaladas dulces o bien salobres, y con comidas o bien postres que tengan huevo como kiches, flanes y budines.
Rosas
Con se organizan dulces, como la habitual rosa mosqueta de Bariloche, tartas, ensaladas de frutas, pimpollitos en vinagre, y como ingrediente en salsas de mariscos.
Rosal silvestre (Rosa canina)
Los escaramujos (frutos) para llevar a cabo mermeladas y siropes, los pétalos de las flores para aromatizar las ensaladas y en pasteles. Las hojas jóvenes secas y las raíces para té.
Los pétalos de las rosas cultivadas tambien son comibles y con se aromatizar las confituras o bien las tartas. Puede caramelizarse para añadir a los pasteles o bien freírse con huevo para llevar a cabo tortillas.
Todas y cada una de las especies de rosas son comibles. Sus frutos tienen dentro ingentes proporciones de vitamina C y fueron usados en temporadas de guerra en el momento en que faltaban las frutas o bien verduras frescas.
Conforman un medio de supervivencia natural en el campo al soportar en el árbol a lo largo de todo el otoño y también invierno. Únicamente debemos tener la precaución de suprimir las semillas y los pelos que irritan la boca.
Geranios
Los geranios son originarios de África y aportan distintas olores a tortas y pasteles: la Pelargonium graveolens (rosa), Pelargonium crispum (limón), Pelargonium odoratissimum (manzana), y Pelargonium tomentosum (menta). Se tienen que usar siempre las flores más frescas ahora que pierden rápidamente su aroma.
Coqueta ( Bellis perennis)
Es una flor común en los jardines en invierno y primavera. Se vende como anual, mas en tiempos fríos es perenne. Perfecto para pleno sol y pisos drenados. Se come cruda en ensaladas, y se utiliza para adornar.
Claveles y Clavelinas (Dianthus)
Muy populares como plantas de jardín y como flor cortada. Son perennes, originarias de tiempos fríos y de zonas montañosas. Necesitan pleno sol, mas no se dan bien en zonas cálidas. Florecen en primavera o bien en verano. Sus pétalos, de formas vistosas y distintas colores, se emplean en ensaladas de frutas, y mezclados con crema.
Primavera (Priimula polyanthus)
La Primavera pertence a las plantas más frecuentes en el jardín de invierno. Su floración se genera en colores poco recurrentes como azul obscuro, terracota, morado, celeste, y en dos colores. Es una perenne de tiempos fríos, mas en zonas más cálidas se cultiva como anual. Necesita sol de mañana, sitios frescos y pisos ricos. Se extiende por división de matas en Otoño o bien por semillas. Se comen sus pétalos en ensaladas verdes, o bien se emplean para adornar.
Pensamientos y Violas (Viola tricolor, V.Wittrockiana)
Los de color violeta no huelen nada
Conocídisimos como plantas de estación en otoño, invierno y primavera, son cada un año y se siembran en otoño. Sus pétalos tienen la posibilidad de ser utilizados en ensaladas dulces o bien salobres, a las que agregan colores poco recurrentes como terracota, negro, violeta, morado, amarillo, gris. Además son irreprimibles con quesos.
Violetas
En la vieja Grecia era símbolo de fertilidad. Se la utiliza como infusión digestible, mas es en la cocina donde mejor se explota como elemento decorativo y también ingrediente de despacio gusto en postres, ensaladas y como relleno para tortillas. Las violetas se tienen la posibilidad de comer frescas, secas y confitadas. Es conveniente evadir las de color amarillo porque son muy laxantes. Las hojas crudas o bien cocidas, se acostumbran utilizar para espesar sopas
Viola odorata (violeta)
Las populares violetas se muestran a objetivos del invierno y comunican la primavera con su fragancia exquisita y única. Las hay de distintas colores: violeta, blanco, celeste, rosa, morado o bien amarillo. Sus flores son comibles y se emplean en ensaladas dulces o bien salobres, mas además cristalizadas o bien para llevar a cabo licor.
Tulipán (Tulipa)
Los bulbos son muy bien comibles, y sus flores además. Hay en una diversidad impactante de colores, llanos o bien combinados. Sus pétalos crudos se emplean en ensaladas, o bien se rellenan con atún y papas hervidas y ciboullette sobre un colchón de hojas verdes. Se cultivan muy bien en tiempos fríos.
Taco de Reina / Capuchina (Tropaeolum)
Bien conocida, es de un color naranja intensísimo, y de otros menos recurrentes aunque considerablemente más atractivos. Los pétalos de sus flores son comibles y tienen un gusto peculiar, algo picante. Se emplean crudos en ensaladas, o bien se rellenan las flores con bolas de queso, sal, pimienta y ciboullete.
Capuchinas
Planta de gusto picante se aprovechan aparte de las flores, las hojas y los botones. Se consumen en ensaladas donde mezclan bien con el perejil.
Manzanilla (Matricaria)
La manzanilla es una planta popular desde tiempos inmemoriales como medicinal, y en nuestros días hay enormes plantaciones de con el fin de exportar las flores secas para la obtención de aceites fundamentales. Es una planta anual cuya floración se genera a objetivos del invierno y en primavera. Los pétalos crudos se emplean en ensaladas dulces o bien salobres, y para llevar a cabo té.
Flor de un día (Hemerocallis)
Muy populares hoy en día, su empleo culinario es común en el radical Oriente. Proporciona sus flores desde objetivos del invierno hasta objetivos del otoño, mezclando distintas variedades. Son plantas perennes que necesitan pleno sol. Las flores se consumen enteras, como pimpollos o bien cuando se han marchitado, en guisos y en sopas. Además se tienen la posibilidad de saltear y ser útil con verduras.
Borraja (Borago)
Es una anual, consumida desde la Edad Media como verdura cocida. Se resiembra sola y germina en otoño. Tiene flores azules mas además existen algunas con flores rosadas o bien de un blanco puro. Florecen a lo largo de meses en invierno y primavera. Las flores se consumen enteras, crudas, en ensaladas de frutas o bien salobres, o bien en cubitos de hielo para vinos.
Crisantemos (Dendranthema)
Los crisantemos son muy populares como plantas de jardín y como flores cortadas. Son plantas perennes, sub-arbustos, que florecen en otoño, con extensa variedad de formas y colores. Se consumen sus pétalos crudos en ensaladas, y con naranjas.
Monarda didyma
Es otra planta con flores vistosas y comibles, blancas, rosas, bermellones, moradas, o bien purpúreas. Es perenne, necesita sitios húmedos y una sombra parcial. En la cocina se usa la corola completa, cruda, acompañando platos hechos con carne de cerdo, pescado y pollo, por su fuerte gusto.
Copetes (Tagetes)
Plantas de jardín, muy conocidas, de extendida floración a lo largo de los meses más cálidos del año. Las flores son de color crema, amarillo, naranja, cobrizo, o bien bicolores. Necesitan pleno sol. A los pétalos se les saca la parte blanca y se los utiliza para acompañar arroces.
Salsifí (Tragopogon)
Una hortaliza popular por los sibaritas, de la que se comen las raíces (diríase que tienen gusto a ostras). Es muy fácil de cultivar en pisos ricos y a pleno sol. Además las flores son comibles: de se emplean los pétalos crudos, en ensaladas dulces o bien salobres.
Sauco (Sambucus nigra)
Las bayas para comer solas o bien, más que nada, para llevar a cabo confituras, fundamentalmente con moras. Las flores se tienen la posibilidad de comer fritas con apariencia de buñuelos
Las especies americanas : Sambucus canadensis y Sambucus cerulea además muestran bayas y flores comibles.
La clase mexicana Sambucucus melocarpa tiene bayas comibles.
Todas y cada una de las especies de sabuco en las semillas tienen dentro glucósidos cianogenéticos ( generadores de cianuro) y en la corteza de este modo como en las hojas y frutos no maduros tienen dentro el inicio de la sambunigrina que, en contacto con una enzima , llamada emulsina, genera además ácido cianhídrico. No tienen que comerse, ya que, sus frutos crudos, que resultan comibles al someterlos a cocción o bien maceración.
La corteza puede ser tóxica, principalmente a altas dosis. De la misma forma el contacto de las hojas o bien las bayas en la piel puede ocasionar casos de dermatitis.
Los síntomas que generan en el caso de intoxicación son semejantes a los que resultan de consumir almendras amargas.
Trebol (Trifolium sp)
Hojas agradables en ensalada o bien cocidas. Flores secas y semillas para ofrecer gusto al pan.
Los treboles son comibles, toda vez que se consuman con moderación. En proporciones enormes generan hinchazon de vientre. Determinados pueblos viejos, como los indígenas americanos inclusive regaban los campos silvestres a fin de que ocasionen más.
Violeta
La violeta es una planta herbácea, de la familia de las violáceas con tallos viles, hojas radicales con peciolos muy largos, ásperas y con apariencia de corazón con bordes festonados. Genera pequeñas flores de color azul profundo, morado claro y en ocasiones blancas de tallo film y fino. Genera un despacio aroma muy apreciado en perfumería, son reconocidas las violetas de la región de Toulouse en Francia y medra en las montañas de España.
Se utiliza como planta de ornato en jardines y tiestos. Se la reconoce como símbolo de la modestia gracias a que sus pequeñas flores semejan ocultarse con timidez bajo sus hojas enormes y acorazonadas.
Flores toxicas
Los síntomas de intoxicación por planta van desde un fácil dolor estomacal hasta errores cardiacos y nefríticos. Los pequeños son más atacables a padecer graves secuelas al consumir una parte de una planta venenosa, entonces, es primordial que sepas cuáles podrían ser probablemente perjudiciales.
- Adelfa
- Azafrán de otoño (Colchicum)
- Azalea
- Dicentra
- Hiedra inglesa (Hedera helix)
- Flor del tabaco (Nicotiana)
- Dedalera (Digitalis)
- Dicentra
- Glisina
- Iris
- Lantana
- Lirio o bien azucena del Valle (Convallaria majalis)
- Aconitum
- Adelfa (Nerium)
- Arveja dulce (Lathyrus)
Ejemplos de platos exóticos y espectaculares
Los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin una gota de aceite y espolvoreados con azúcar hasta quedar escarchados. En países como Argelia o bien Túnez se emplean para perfumar platos como el cus cus y algunos guisos de cordero. Su interesante aroma, su hermosura y su gusto dulce las transforman en un interesante ingrediente. Hoy en día, se emplean recurrentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más gusto y más fragancia van a dejar en el plato.
Las ensaladas de pétalos de crisantemo o bien de magnolia, flores de jazmín y de hibisco son especiales como guarnición de las aves y los pescados.
Las flores de jazmín son muy usadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves.
o bien La flor de menta, de tomillo o bien de cebollino mezclan estupendamente con el pescado.
o bien En Europa, las flores se emplean esencialmente para aromatizar bebidas. En las ensaladas, se limitan a adornar; aunque cada vez es más recurrente hallar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o bien de limonero.
Las capuchinas, unas de las más usadas desde obsoleto, gracias a su gusto algo picante al comienzo recibían el nombre de berros de las Indias. Se utiliza en ensaladas y mezclan realmente bien con perejil, estragón y cebolletas.
Las violetas mezclan fundamentalmente bien con las endivias y como relleno para tortillas. De gusto despacio y especial, se tienen la posibilidad de consumir frescas, secas y confitadas.
La flor de lavanda es muy versatil y puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz, de este modo como emplearla para llevar a cabo dulces y helados.
Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus características comibles en La India, Grecia y determinados países árabes. Por su rápido gusto amargo, la caléndula se empleaba, adjuntado con sus hojas para aromatizar caldos y bebidas.
Bueno como broche final les dejo una práctica receta:
Flores de calabacín con mozzarella
Elementos:
• 1 o bien 2 flores de calabacín por comensal, según tamaño
• 1 cucharada chica de levadura
• leche
• harina
• 1 filete de anchoa por flor
• queso mozzarella
• sal
•aceite
Abrir las flores y limpiarlas de manera delicada bajo el grifo.
Preparación:
Elaborar una pasta (para rebozar) con leche, harina, sal y la levadura.
Poner en la mitad de cada flor un trozo (tamaño de 1 bastoncito) de mozzarella y 1 filete de anchoa o bien algo de crema de anchoas y enrollar la flor tal y como si fuera un paquete.
Ubicar los paquetitos en la pasta para envolverlos bien con , y cogiéndolos con una cuchara freírlos en aceite muy ardiente.
Servirlos enseguida.
